Resumo Este estudo investiga o efeito de diferentes tratamentos térmicos, a saber, fervura, cozimento em micro-ondas e cozimento sob pressão sobre o ácido ascórbico e a atividade antioxidante no extrato de Momordica charantia. A atividade antioxidante total dos extratos de M. charantia foi determinada pelo poder redutor-antioxidante férrico e pelos ensaios de eliminação de radicais 2,2-difenil-1-picrifirazol. O teor de ácido ascórbico foi estimado pelo ensaio de redução do poder férrico-antioxidante-ácido ascórbico e confirmado por cromatografia líquida de alta eficiência. Independentemente do método de cocção, todos os extratos de M. charantia cozidos apresentaram (p< 0,05) maior atividade antioxidante total, potência de eliminação de radicais livres e teor de ácido ascórbico, quando comparados com a amostra não tratada termicamente. A ordem decrescente de ácido ascórbico reduzido em M. charantia foi a seguinte: micro-ondas > fervura > cozimento sob pressão > não tratado termicamente. O ácido ascórbico reduzido em M. charantia correlacionou-se fortemente com a atividade antioxidante total (r = 0,958, p < 0,05) e potência de eliminação de radicais livres (r = 0,951, p < 0,05). A análise dos componentes principais mostrou que 87% de variação nos valores antioxidantes do extrato de M. charantia foi atribuída aos diferentes métodos de cozimento. O tratamento térmico por ebulição ou micro-ondas por um curto período de tempo (10 minutos) melhorou o teor de ácido ascórbico reduzido no extrato de M. charantia. Este estudo mostra que o ácido ascórbico pode ser retido sob alta temperatura e pressão no extrato de M. charantia.
Abstract This study investigated the effects of different heat treatments, namely boiling, microwaving and pressure cooking, on the reduced ascorbic acid content and antioxidant activity in Momordica charantia extracts. The total antioxidant activity of M. charantia extracts was determined by ferric reducing-antioxidant power and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging assays. The reduced ascorbic acid content was estimated by ferric reducing-antioxidant power-ascorbic acid assay and confirmed by high performance liquid chromatography. Regardless of the cooking method, all cooked M. charantia extracts had significantly (p < 0.05) higher total antioxidant activity, radical scavenging potency and reduced ascorbic acid content than the uncooked sample. The decreasing order of reduced ascorbic acid in M. charantia was as follows: microwaved > boiled > pressure-cooked > uncooked. The reduced ascorbic acid in M. charantia strongly correlated with the total antioxidant activity (r = 0.958, p < 0.05) and radical scavenging potency (r= 0.951, p < 0.05). The principle component analysis showed that 87% of the variation in the antioxidant values of M. charantia extracts was attributed to the different cooking methods. Heat treatment either by boiling or microwaving for a short period of time (10 minutes) improved the reduced ascorbic acid content in the M. charantia extract. This study showed that the reduced ascorbic acid could be retained under high temperature and pressure in M. charantia extracts.
